Recuperación de humedad en fruta deshidratada: cómo corregir un lote demasiado seco en línea

Un lote de fruta deshidratada puede secarse por debajo del punto óptimo durante el secado previo, el almacenamiento o el transporte, y eso complica el corte, la clasificación y el llenado que vienen después. La recuperación de humedad en fruta deshidratada se resuelve dentro de la misma línea, en una estación dedicada a devolver agua de forma controlada antes de que el producto avance. No se trata de remojar por fuera del proceso, sino de una etapa integrada que ajusta el punto de humedad sin detener el flujo.

Cuando la fruta llega excesivamente seca a las estaciones de corte o deshuesado, la piel se vuelve quebradiza y el producto tiende a fragmentarse en vez de cortarse limpiamente. Los tamices de clasificación por vibración también pierden precisión porque un fruto reseco cambia de peso y de comportamiento al desplazarse sobre la malla. En el llenado, un producto demasiado rígido complica el sellado de bolsas y cajas. Corregir la humedad antes de estas etapas evita reprocesos y descartes, tanto en plantas de Perú como de España.

La corrección de humedad se instala normalmente después de la apertura del bloque o la recepción del producto, y antes de las etapas de clasificación y corte, dentro del mismo tramo donde ya se realiza el lavado. En las líneas de orejones de albaricoque y de higo seco esta función la cumple el jacuzzi, que combina lavado y aporte de humedad en una sola estación antes de transferir el producto a la siguiente etapa.

El jacuzzi o lavadora universal trabaja con agua fría o caliente dentro de una tina donde un sistema de burbujas de aire agita el producto, lo limpia y le añade humedad de forma simultánea antes de transferirlo a la siguiente estación. Las superficies en contacto con el producto son de acero inoxidable AISI 304 y, según el proceso, AISI 316, mientras que el sistema de calentamiento puede ser autónomo o por caldera externa. El equipo se dimensiona por proyecto, así que la cantidad de agua, el tiempo de permanencia y la temperatura se definen según el punto de partida del producto y el resultado que busca la planta.

• 01El grado de resequedad del lote al entrar a la estación.
• 02La temperatura del agua, fría o caliente según el fruto y el proceso.
• 03El tiempo de permanencia del producto dentro de la tina.
• 04El tipo de fruta: higo, albaricoque, dátil, tomate seco o pasa se comportan distinto frente al agua.
• 05La humedad ambiental de la planta, que afecta cuánto retiene el producto después de salir de la estación.

Por esta razón las cifras exactas de tiempo, temperatura y volumen de agua no se generalizan en este artículo: dependen del proyecto y se confirman en la cotización, una vez definidos el producto, la capacidad y el punto de partida del lote.

La tina y los difusores de aire necesitan limpieza periódica porque los residuos de piel y azúcar se acumulan en el fondo y cambian el comportamiento del agua. También conviene revisar el sistema de calentamiento, autónomo o por caldera, porque una temperatura inestable produce lotes con humedad despareja de un turno a otro. Cuando la planta trabaja con agua de pozo o de red con alta dureza, un filtrado previo ayuda a que los difusores de burbujas no pierdan eficiencia con el tiempo. Estas revisiones no reemplazan el mantenimiento programado que se define junto con el proveedor del equipo.

Mekatronik Makina diseña líneas de procesamiento de fruta deshidratada desde 1992, con más de 2.000 máquinas instaladas en 22 países, entre ellos plantas en Perú y España. Si su producto llega demasiado seco a las etapas de corte o clasificación, el siguiente paso es revisar en qué punto de la línea conviene ubicar la estación de recuperación de humedad: puede solicitar una cotización indicando el tipo de fruta y la capacidad objetivo para recibir una propuesta ajustada al proyecto.